Cała prawda o glutenie

Gluten to niewidzialny wróg XXI wieku.  Latami  wyniszcza organizm w ukryciu  i przyczynia się do powstawania chorób cywilizacyjnych. Dla jednych to cichy zabójca, który osłabia układ odpornościowy człowieka. Inni uważają, że gluten to przerysowane zagrożenie, które istnieje tylko w umysłach ludzi zalęknionych. Faktem jest, że gluten to przedmiot dzisiejszych sporów i waśni, między bohaterami żywieniowymi. Czym jest dzisiejszy gluten i czy na prawdę zagraża zdrowiu?

1. Gluten to grupa białek złożonych z peptydów: gliadyny i glutenin występujących w wielu zbożach (m.in. pszenicy, jęczmieniu, życie) i zaliczanych do lektyn, które nie są trawione przez ludzki organizm. Lektyny to rodzaje białek wytwarzanych przez rośliny (i zwierzęta) w celu ochrony przed bakteriami, pasożytami i ludźmi. Są główną przyczyną zaburzeń i uszkodzeń błony śluzowej jelita oraz zaburzają działanie układu hormonalnego, co może prowadzić np. do insulinooporności. Zaburzają pracę tarczycy, hamują działanie czynnika wzrostu nerwów oraz zakłócają ekspresję genów.[1]Dodatkowo: utrudniają metabolizm, pełnią funkcje anty odżywcze, pozbawiają organizm składników niezbędnych do odżywiania, wzrostu i naprawy, stymulują wydzielanie histaminy, substancji zdolnej wywołać bardzo silne objawy alergii, upośledzają trawienie białek, upośledzają wchłanianie, wpływają na przepuszczalność jelit i niszczą śluzówkę jelita. Najbardziej poznaną lektyną jest dzisiaj gluten, który przyczepia się do śluzówki jelita cienkiego, wywołując jej podrażnienie. Dla przykładu, lektyna orzeszków ziemnych wykazuje korelację z komórkami wyściełającymi żołądek.[2]Swoistość lektyn jest tak ostro zaznaczona, że mogą one rozróżniać podgrupy krwi, np. lektyna wspięgi pospolitej bardziej preferuje jedne komórki grupy krwi A niż inne tej samej grupy, dzięki czemu dziś wiemy o dwóch odmianach grupy krwi A: A₁ i A₂. Lektyny oporne na gotowanie to pszenica, jabłko, marchew, otręby pszenne, kukurydza, pestki dyni, banany. W największych ilościach lektyny występują w roślinach, zwłaszcza motylkowych: fasole, soja, orzechy arachidowe, owoce morza i ryby, zwłaszcza węgorz, skorupiaki, ślimaki, halibut czy flądra.
2. Gluten nie składa się z pojedynczych cząsteczek, lecz z dwóch rodzajów białek. Możesz cierpieć na nietolerancję białka lub być wrażliwym na jeden z dwunastu elementów tworzących cząsteczkę gliadyny. Każdy z nich może spowodować reakcję alergiczną, wiodącą do stanów zapalnych. Szkodliwość glutenu wynika z jego właściwości, zależy bowiem od jego struktury, czyli od sekwencji aminokwasów.
3. Gluten wywołuje zespół nieszczelnego jelita, które jest przyczyną większości chorób przewlekłych o rozległym stanie zapalnym[3] (m.in. alergii, chorób tarczycy, jelit, atopowego zapalenia skóry, SM, RZS, łuszczycy, autyzmu i wielu innych). Jedną z przyczyn chorób autoimmunologicznych właśnie jest nieszczelne jelito.[4]Powstaje ono w wyniku alergii pokarmowych, wyniszczenia mikroflory jelit, działań pasożytów i grzybów, słabego trawienia, co może mieć podłoże genetyczne i być uwarunkowane od sposobu narodzin czy stanu zdrowia matki. Do nieszczelności przyczynia się także niedoborów wit.D i cynku a także zachwianie gospodarki hormonalnej czy niedobór glutationu, jednego z najważniejszych antyoksydantów, który jest niezbędny dla ochrony i odbudowy śluzówki jelita.[5]
4. Meripro 711 to dzisiejszy gluten, który powstaje w laboratorium i służy jako emulgator przeznaczony także dla konsumentów z nietolerancją laktozy oraz używany jest jako środek do wiązania większej ilości wody w mięsie. Istnieje cała masa odmian meripro w zależności od produktu, do którego jest wykorzystywany: 410 – ciasta i pizze,420 – desery, gumy do żucia,430 – nadzienia i ciasta, 500 – napoje dla sportowców, cukierki, lody, 707 – pasztety, mięsa i potrawy wegetariańskie, 707 – kiełbaski i produkty do głębokiego smażenia.[6] Właściwości biochemiczne meripro mogą przyczyniać się do powstawania reakcji krzyżowych co w konsekwencji może doprowadzić do pełnoobjawowych reakcji alergicznych.[7]
5. Dzisiejszy chleb, makaron i wszelkie produkty mączne powstają ze zbóż, które poddawane są hybrydyzacji a nasz organizm nie rozpoznaje nowych kombinacji białek, z którymi musi radzić sobie na każdym kroku, przez co cierpią jelita i cały układ odpornościowy. Zboża, a zwłaszcza pszenica, mogą być dla wielu osób źródłem „nieuleczalnych” schorzeń przewlekłych (np. nadciśnienie, cukrzyca, choroby serca, migreny, bóle stawów, artretyzm, alergie itp.), wobec których medycyna akademicka jest bezradna.[8]Badania przeprowadzone na ryżu sugerują zmienność substancji aktywnych w hybrydach[9] co może powodować problemy z identyfikacją przez ludzki organizm, w konsekwencji doprowadzając do zaburzeń na poziomie mitochondrialnym. Podobne odkrycia dotyczą także kukurydzy.[10] Hybrydyzacji podlegają także pomidory, ziemniaki, banany czy orzeszki ziemne. Dzięki wprowadzeniu dzikich cech zabezpieczane są uprawy przed szkodnikami, bakteriami i chorobami. [11]
6. Kukurydza, nabiał (również białko serwatkowe), proso, ryż, owies i drożdże należą do produktów, które organizm myli z glutenem w wyniku reakcji krzyżowych. Wtedy układ immunologiczny myli ziarno bezglutenowe z takim, które zawiera gluten. Dochodzi także do zanieczyszczeń krzyżowych, wtedy produkty bezglutenowe zostają „skażone” glutenem na polu, w sklepie, w trakcie transportu czy w fabryce.[12]Nadmierny kontakt z tym białkiem wpłynął na to, jak nasz organizm odbiera dzisiaj inne odmiany ziarna np. fasolę, groch, ciecierzycę.
7. Spożycie ziaren zbóż jest stosunkowo nowe i liczy sobie zaledwie 10 000 lat. Dla przypomnienia, Ziemia powstała ok. 4,5 miliarda lat temu a Homo sapiens mniej więcej 100 tysięcy lat temu dotarł na Bliski Wschód, ok. 60 tys. lat temu do Australii, a prawie 40 tys. lat temu do Europy. Wiele faktów wskazuje, że zmiana diety na wysoko zbożową nie wyszła nam na zdrowie. Ziarno zbóż, które jemy teraz, prawie nie przypomina tego, które weszło do diety ok. 10 tys. lat temu. Współczesne zboża o dużej zwartości glutenu działają uzależniająco jak nigdy wcześniej. W przewodzie pokarmowym gluten rozpada się na polipeptydy, które mogą przekroczyć barierę krew-mózg. Wówczas łączą się w mózgu z receptorami morfiny i wywołują uczucie odurzenia. Dlatego po posiłku wysoko węglowodanowym bywa, że czujemy się senni i “odpływamy”.

Zmieniły się warunki upraw. Coraz odważniej korzystamy z nowych rozwiązań, przyczyniając się tym samym do rozwoju nauki. A bez niej nie mielibyśmy dzisiaj wiedzy, że to, co zapoczątkowaliśmy dziesiątki lat temu dzisiaj niekoniecznie nam służy. Jeśli nawet odłożymy na bok problem glutenu, musimy pamiętać, że głównym powodem, dla którego węglowodany i zboża bywają szkodliwe jest podwyższony poziom cukru we krwi. Bardziej niż po spożyciu mięsa, warzyw czy ryb.

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1115436/

[2] Jedz zgodnie ze swoją grupą krwi – dr Peter D’Adamo

[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5440529/

[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705319/

[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25599185

[6] Chemia w pożywieniu – dr Hans-Ulrich Grimm

[7] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3354262/

[8] Dieta bez pszenicy – dr William Davis

[9] http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=PH8911518

[10] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21611770

[11] file:///C:/Users/MAGDA/Downloads/J%C3%93ZEF_PILCH.pdf

[12] Możesz wyleczyć choroby autoimmunologiczne – dr Amy Myers